Perché è necessario fare scorta di carta pergamena

Dec 23, 2023

Sono nato in una famiglia di utilizzatori di fogli di alluminio. Se era necessario coprire una teglia, veniva unta direttamente o ricoperta con uno strato di carta stagnola. Ho scoperto la carta pergamena solo da adulta, quando ho comprato un rotolo in un lussuoso negozio di cucine e l'ho portato a casa per sperimentare.

Ora ho la pergamena per ogni situazione: tondi per tortiere e tortiere, mezzi fogli e fogli interi per teglie e teglie, e un rotolo grande che rifilo alla dimensione desiderata. Guardo sempre programmi di pasticceria e cucina per usi innovativi della pergamena e, nel frattempo, ho scoperto che altri panettieri casalinghi sono ossessionati quanto me.

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"Direi che uso la pergamena il 90% delle volte", afferma Jason Goodenough, chef veterano di New Orleans e proprietario di The New Culinarian, una scuola di cucina e un'attività di ristorazione privata. "Uso il silicone solo per cose davvero appiccicose come le tuilles", biscotti wafer sottilissimi che vengono spesso arrotolati e immersi nel cioccolato. "I vassoi in lamiera lasciano polvere di alluminio sulle cose, quindi faccio usare ai miei cuochi la pergamena se mettono qualcosa su un foglio."

Tuttavia, Nancy Pesses, una panettiera casalinga che ha fondato Challah Creations By Nancy durante la pandemia, afferma che le fodere in silicone hanno un ruolo nella sua cottura.

"Dipende da cosa sto preparando e dal fattore pulizia", ​​dice Pesses, che ha partecipato al movimento Hamantaschen for Ukraine tra i panettieri di tutto il mondo. "Ma per il fattore riutilizzabile, [uso] rivestimenti in silicone anziché pergamena."

Tuttavia, in alcuni casi puoi riutilizzare la pergamena. Ne parleremo più avanti tra poco.

Per lo meno, panettieri e cuochi dovrebbero possedere una scatola di rivestimenti di pergamena pretagliati chiamati mezzi fogli, che generalmente misurano circa 12 pollici per 16 pollici e si adattano a una teglia per biscotti convenzionale. (I fogli interi, nel caso ve lo stiate chiedendo, misurano 16 pollici per 24 pollici e sono utilizzati per torte grandi e da chef professionisti.) Alcuni mezzi fogli vengono piegati in due, il che li rende facili da dividere per un formato dimezzato padella. Alcuni sono utilmente piegati in quarti, utili per le attività del forno in piccoli lotti.

Se cucini torte o crostate, puoi usare alcuni trucchi per inserire un normale foglio di pergamena nella tortiera rotonda, oppure puoi semplicemente acquistare dei tondi pretagliati fatti su misura. Questi sono disponibili in varie dimensioni che vanno da 6 pollici di diametro a circa 14 pollici (questi ultimi sono usati per i grandi strati base delle torte nuziali).

Un rotolo di pergamena convenzionale, invece, ti consente di adattarti a progetti grandi e piccoli.

Sorrido sempre quando ricevo e-mail da King Arthur Baking che mi incoraggia a fare scorta di carta pergamena. Per quanto riguarda la pergamena, le offerte del marchio di prodotti da forno sono piuttosto costose: $ 24,95 per una scatola da 100 mezzi fogli o $ 19,95 per 50. A dire il vero, i fogli di King Arthur sono realizzati con pergamena di "grado professionale" e hanno un leggero rivestimento in silicone, che li rende loro la Lexus dei pirottini. La maggior parte della pergamena di fascia alta è rivestita con una superficie antiaderente, che ne aumenta i costi.

Compro più spesso fogli di pergamena Reynolds in una scatola pop-up, che costa circa $ 13 per 120. Alcune persone preferiscono acquistare carta non sbiancata, senza rivestimento, simile ai filtri del caffè non sbiancati; quelli sono un po' più costosi dei fogli di base. Se segui questa strada, controlla se sono pubblicizzati come "resistenti all'olio".

Si suppone che la pergamena elimini la necessità di spray da cucina o burro sulla padella. Tuttavia, ci sono alcune ricette davvero appiccicose che potrebbero trarre vantaggio dall’ungere la carta da forno. Recentemente ho preparato degli amaretti da una ricetta dell'autrice Virginia Willis che avrebbe potuto aderire alla carta se non l'avessi unta prima. Se vuoi una pelle croccante sul pesce o sul pollo o una crosta sulle tortine di granchio, considera di rivestire la tua pergamena con un sottile strato di olio.

La carta pergamena impedisce alle tue ricette di attaccarsi alla padella o bruciarsi a causa del calore diretto durante la cottura, ma c'è anche un vantaggio secondario nella pergamena. Sono affascinato dal metodo "incrociato" che ho visto utilizzato dall'icona della panificazione britannica Mary Berry e da altri fornai che gareggiano al Great British Bake Off. Solitamente utilizzato nelle teglie, questo metodo prevede il taglio di una striscia di pergamena abbastanza lunga da adattarsi al fondo della padella, correre lungo le pareti e drappeggiare leggermente su ciascun bordo. Nella teglia viene poi adagiata una seconda striscia di pergamena perpendicolare a quella, drappeggiandola sui lati opposti. Questo approccio a quattro punte ti consente di sollevare facilmente la torta o il pane finito dallo stampo per raffreddarlo.